サイエンス料理やカプセル料理にときめく

サイエンス料理と聞きますと、なんだかＳＦ的で近未来的なイメージが湧いてきます。
そうですね・・・・たとえば、宇宙旅行した時の宇宙食のような料理です（もちろん、私は未体験です。）。確かに宇宙飛行士が宇宙空間で食する食べ物も、現代科学の粋を駆使して開発されているのですが、いま、地球上において話題になっているのは、普通のレストランで提供されており、日常的な食事において楽しむ事が可能な、新感覚な料理の事です。

では、このところ話題になっているサイエンス料理やカプセル料理は、どういったものでしょうか。それは、今までに無い斬新な調理方法・調理器具によって、今までに無い視覚と風味を生み出す料理の事を指すようです。方法としては、液体窒素や亜酸化窒素ガスを利用するエスプーマという器具や、液体窒素や炭酸ガスを使用したものや、食材に高気圧をかけた製法などなど。びっくりするような調理レシピの料理が続々と誕生しています。

ところでこれまでにも、電子レンジや圧力鍋などをはじめとする調理器具の開発によって、料理には様々な可能性が広がってきたと思います。しかしこれは素人考えかもしれませんが、基本的には、「従来よりもいかに手軽に調理出来るか」、「従来の料理を更においしく調理する」と言ったところに力点が置かれていたような気がします。

一方、サイエンス料理やカプセル料理に関しては、このような料理を創作しているシェフの方たちに、「さらに斬新鮮烈な視覚や風味で、食べる人の五感を刺激する。食の世界をもっとカラフルに豊かしたい」といった、アーティスティックな考えがあるのではないかと思います。人類の偉大なる探究心と創造力の賜物ですね。

まるで科学の実験をしているような、【サイエンス調理】のデモンストレーションの模様です。

液体窒素は、普通の状態でマイナス１９６度と、たいへん冷たいので、あらゆるものを瞬時に凍らせてしまう特性があり、血液の保存や食品類の保存に利用されてきました。そしてこの特性を生かした調理によって、新感覚のサイエンス料理を提供しているレストランやシェフがいます。たとえば、ある食材をいったん液体窒素によって凍り固めてから粉末にし、他の食材や液体（スープなど）に混ぜるなど。液体窒素は、新しい「料理の旅」への扉を開いた素材と言えるようです。

液状の食材を固めたりカプセル状にする調理法を指すみたいです。東京の日本橋、マンダリン オリエンタル東京にある「タパス モラキュラーバー」が、サイエンス料理のバリエーションと言える、カプセル料理の先駆のレストランであり有名との事です。

調べてみると、店内にはまるで、お寿司屋さんのようなカウンター席があります。そして目の前で、水槽の水に注射器で食材の液体を出して、水の中で凝固させると言った、カプセル料理のパフォーマンスを見る事が出来るようです。（ちなみに、水槽の水には、にがりに似た成分が含まれているなど、食材液体を固める秘密があるようですね。）

「キャビアのように見えるけど実はニンジン」といった視覚と味覚を刺激する斬新な料理が豊富に提供されるようです。食べてみたいですねえ。なおカプセル料理については、液体窒素を利用して提供しているお店もあります。

色々な食材を、ふんわりとした泡やクリームやムース状にしてしまうサイエンス料理です。この調理には、スペインのバルセロナ近郊に所在する、世界屈指の評価と人気を得ているレストラン「エル・ブジ」のシェフであるフェラン・アドリア氏が開発したエスプーマと呼ばれる調理器具を使用します。エスプーマの開発、そして新たなるレシピの誕生は、世界中のシェフやグルメたちに多大なインパクトを与えたのだそうです。

その使用方法は、食材をペーストにして、つなぎ素材（卵白・ゼラチンほか）と共に、エスプーマの容器に投入して亜酸化窒素ガスを充填し、充分シェイクした後に、ノズルから噴射すると、泡のようになって出てくる・・・といった感じです。

エスプーマは水筒くらいのコンパクトなサイズで、その機器類は国内でも販売されています。業務用として開発された調理器具ですが、一度使ってみたいなあ、と思っています。

エスプーマ（ESPUMA）の取扱い例の動画です。

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